Tartsd velünk az irányt!

Konyhafőnök, séf

Mit kell tudni a konyhafőnökről, séfről?

A konyhafőnök, séf dolgozhat saját étterme vezetőjeként, de egy vendéglátó-ipari cég alkalmazottjaként is. Feladata az étterem típusától függetlenül annak elérése, hogy mindig magas minőségi színvonalon, változatos ételek kerüljenek a vendégek asztalára. Munkája során irányítja a vele együtt dolgozók (szakácsok, kukták, cukrászok stb.) munkáját, összeállítja az étlapot, és megrendeli az ehhez szükséges alapanyagokat, illetve felügyeli a konyha tisztaságát.

Ez a foglalkozás neked való lehet, ha…

…érdekel az ételkészítés világa, ha szívesen töltöd az idődet a konyhában és találsz ki új ételeket. Jól fogod magad érezni a munka során, ha szívesen vagy emberek között, őket, illetve a helyzeteket szereted, és tudod irányítani. Jó, ha kreatív vagy, szereted az elképzeléseidet megvalósítani, megvalósíttatni. Mindezek mellett fontos, hogy ne okozzon gondot az egyes konyhai gépek, berendezések használata. Munkád eredménye hamar látható lesz: egy kiváló minőségű és szépen tálalt étel formájában.

Ha ezt a foglalkozást választod, akkor…

…az általános iskola befejezését követően Szakács középfokú szakképesítést kell megszerezned egy vendéglátó-ipari szakiskolában, majd ha a vendéglátó szakmában, konyhai munkakörben legalább 8 évet dolgoztál, a helyi Kamaránál kell szakvizsgát tenned, hogy konyhafőnök, séf lehess.

Milyen érdeklődési irányokkal kell rendelkezned?

  • Alkotó
  • Irányító
  • Tárgyias

Konyhafőnök, séfként fontos, hogy szeress irányítani – legyen szó a menü, étlap összeállításáról, az alapanyagok, pl. zöldségek, húsok, stb. megrendeléséről, vagy a munkatársak munkájának ellenőrzéséről. Mindezt pedig azért teszed szívesen, mert így fognak megvalósulni az általad elképzelt, kigondolt ételek. Ebben a munkakörben jól kell használnod az ételek elkészítéséhez, tálalásához a különböző eszközöket. (Kések, villák, húshőmérő, csillagvágó, stb.)

Konyhafőnökként, séfként milyen tulajdonságokra van szükséged?

Egy konyhafőnök, séfnek egyszerre kell nagyfokú önállósággal, kreativitással és csapatmunkára való alkalmassággal rendelkeznie. Az önállóság abban segít majd, hogy jó vezető legyél, és döntéseket tudj hozni például a konyhai beosztásról, az ételkészítés folyamatairól. Együtt kell majd működnöd a munkatársakkal, konyhai kisegítő személyzettel, a beszállítókkal, az étterem tulajdonosaival és a hatóságokkal is, annak érdekében, hogy az általad meghatározott, finom ételek elkészüljenek. Jó, ha konyhafőnök, séfként a következő tulajdonságokkal rendelkezel:

  • Felelősségtudat, hogy a konyhai folyamatokban tudj önállóan tervezni és döntést hozni.
  • Kézügyesség, hogy az aprólékos, nagy pontosságú és precíz mozdulatokat igénylő feladatokat, például díszítés vagy alapanyagok kimérése, el tudd látni.
  • Szervezőképesség, például azért, hogy az adott alapanyag megfelelő mennyiségben rendelkezésre álljon, mire egy ételt napi menüben ajánlasz.
  • Csapatmunka, mert fontos, hogy a munkatársaiddal jó kapcsolatod legyen, kövessék az utasításaidat.
  • Kitartás, hogy a kihívást jelentő, összetett feladatok (pl. rendezvények menüjének összeállítása, elkészítése, tálalása) megoldása ne okozzon számodra problémát.
  • Konfliktuskezelés, mert előfordulhat, hogy segítened kell a munkatársak között felmerülő problémák megoldását.
Milyen egészségügyi követelményeket támaszt ez a foglalkozás?

A szakma gyakorlásához elkerülhetetlen, hogy a konyhafőnök, séf jól bírja a munkával járó fizikai megterhelést, betartsa és betartassa a higiénés szabályokat, illetve finom ízű ételeket alakítson ki a menüben. Ehhez az alábbi egészségügyi elvárásoknak kell megfelelni:

  • ép végtagok, a tálak, fazekak emelgetéséhez;
  • ép gerinc, az egész napos állómunkához;
  • egészséges szív- és keringési rendszer, a hőmérséklet ingadozások elviseléséhez;
  • egészséges bőr, a fertőzésveszély elkerülése, mivel étellel dolgozik, ezért különösen fontos;
  • ép látás, térlátás, szemmérték, színfelismerés, mivel a sütésnél-főzésnél a színelváltozásnak nagy jelentősége van, és a díszítéshez, tálaláshoz;
  • kiváló íz- és szagérzékelés, az ételek kóstolásához, ízleléséhez.
Mi jellemző a konyhafőnök, séf munkájára?
Csoportos (52%)
(52 - 48)
Önálló (48%)
Gyakorlatias (100%)
(100 - 0)
Gondolatokra irányuló (0%)
Végrehajtó (30%)
(30 - 70)
Irányító (70%)

Mit csinál a konyhafőnök, séf?

A konyhafőnök, séf végzettségét tekintve szakács, sőt, sok esetben mesterszakács. Feladatait sokszor az határozza meg, hogy milyen jellegű és méretű konyhában tevékenykedik. Egy magas színvonalú étteremben ő szervezi beosztottjai feladatait, kóstol, összeállítja a menüt, a napi ajánlatot. Felelősséggel tartozik az adott vendéglátó egység tisztaságáért, a konyha rendjéért, az alapanyag-szükséglet kiszámításáért. Szintén kiemelkedő fontosságú feladata irányítani a szakszerű ételkészítést, amely az alábbi tevékenységeket takarja:

  • Összeállítja az étlapot. A menü, a napi ajánlat, az étlap megtervezése, összeállítása valamint az ezeken szereplő ételek eladási árának meghatározása, kiszámolása.
  • Nyilvántartja a készleteket. Fel kell mérnie a meglévő készleteket, készételek valamint félkész ételek mennyiségét, hogy a szükséges nyersanyagokat, alapanyagokat megrendelhesse.
  • Felügyeli a munkatársakat. Feladatai közé tartozik a vele együtt dolgozó szakácsok és a konyhai kisegítő személyzet munkájának megszervezése, koordinálása, ellenőrzése, valamint a munkatársak betanítása is. Ezzel szorosan összefügg egy adott munkafolyamat megtervezése, az áruk, nyersanyagok, konyhai eszközök, készülékek beosztása.
  • Részfeladatokat koordinál. Nyersanyagok előkészítése, feldolgozása. Pl. zöldségek tisztítása, felaprítása, pucolás, darálás, tésztakészítés, stb.
  • Felügyeli az ételek megfelelő elkészítését. Az ételek ízesítése, adagolása, tálalása, tárolása szintén része a konyhafőnök, séf napi tevékenységeinek.
  • Felügyeli a konyha tisztaságát. A napi rutin része a konyha tisztaságának szigorú fenntartása és a törvényben meghatározott higiéniás előírások betartása.

A nagyobb személyzettel dolgozó, vagy kimagasló minőségre törekvő éttermekben a koordinációs, szakmai irányító, betanító, valamint a tanácsadó feladatokat is ellátja.

Hogyan dolgozik?

Eszközök és anyagok

A vendéglátó-ipari egységek, éttermek konyhájának nemzetisége (pl. magyar, francia, olasz, svéd, stb.) meghatározza azt is, hogy milyen alapanyagokat, eszközöket használ egy konyhafőnök, séf. Míg a hagyományos magyar konyhára jellemző a sertés zsír, a vöröshagyma, a fűszerpaprika, a sertéshús, a tejföl használata, addig a francia konyhában inkább az olívaolaj, mediterrán fűszerek, pl. oregánó, bazsalikom, stb., vadhúsok dominálnak.

Egy-egy munkafolyamat elvégzéséhez eltérő konyhai eszközöket és berendezéseket alkalmaz a konyhafőnök, séf:

  • csontozó-, szakács-, halkések;
  • serpenyő, fazék;
  • kenyér-, hús- és egyéb szeletelők;
  • keverőgépek, húsdaráló, sajtreszelő, robotgépek;
  • pizzasütő, grillsütő, olajsütő.

Kivel találkozik munkája során?

A konyhafőnök, séf elsősorban a konyha többi dolgozójával együttműködve végzi a munkáját:

  • szakácsokkal;
  • kuktákkal;
  • konyhai kisegítő személyzettel, pl. mosogatókkal;
  • pincérekkel.

Az étterem jellegének, menüjének kialakításában fontos, hogy összehangoltan dolgozzon az étterem vezetőjével, tulajdonosával is. Kapcsolatot kell tartania a munkájához kevésbé szorosan kapcsolódó pl. zöldség, gyümölcs, hús, hal, pékáru, tojás, stb. kereskedőkkel, valamint magukkal a szállítókkal is.

Hol végzi a munkáját?

A munkavégzés helye jellemző módon, a konyhában van. A konyhafőnök széles tevékenységi körét figyelembe véve, kemencék, hűtők mellett dolgozik, ugyanakkor a raktárban, az előkészítő pultoknál és a kiszolgáló, mosogató részlegekben is mozog.

Milyen munkaidőben dolgozik?

A konyhafőnök, séf munkabeosztása szorosan igazodik az étterem nyitva tartásához és a vendéglátás szempontjából kiemelt időszakokhoz, pl. turistaszezon, téli-tavaszi ünnepek. Ebből adódóan ebben a szakmában jellemző a több műszakos munkavégzés, mely sokszor kiterjed az estékre és az ünnepnapokra is, összességében azonban nem haladhatja meg a napi 12, jellemzően heti 40 órát. 

Milyen nehézségek adódhatnak a munkavégzés során?

A konyhafőnök, séfet munkavégzése során különféle veszélyek, ártalmak érhetik:

  • hőártalom érheti a meleg és magas a páratartalmú konyhában. A magas hőmérséklet a munkaidő jelentős részét jellemzi. Gyakran kell forró edényekkel dolgoznia;
  • baleseti veszélyforrást jelenthetnek a szúró, vágó eszközök, illetve a darálók, melyek használatakor fokozott figyelemmel és körültekintéssel kell eljárni;
  • baleseti veszélyforrást jelenthet például a lecsapódó pára, vagy a kiömlő, akár forró folyadékok, melyek nedvessé, síkossá teszik a padlót.

A konyhafőnök, séf munkája közepesen nehéz, illetve nehéz fizikai munkát is jelent a szellemi teljesítmény mellett. A fizikai nehézséget leginkább az állandó állás jelenti, valamint a nehéz és forró tárgyak gyakori emelése. Pszichikai nehézséget jelenthet a nagy felelősség, a precíz munkavégzés és a gyors és/vagy monoton tevékenységi fázisok, a munkatársak irányítása.

Milyen képzésben kell részt venned, ha ezt a pályát választod?

Szakképesítés neve és OKJ száma: Szakács (34 811 04)

A foglalkozáshoz speciális adaptált szakács szakképesítés elérhető tanulásban akadályozott és hallássérült személyek számára is.

A képzés megkezdéséhez el kell végezned az általános iskola nyolc osztályát, és egy egészségügyi alkalmassági vizsgán is meg kell felelned.

A munkakör betöltéséhez legjellemzőbben a Szakács középfokú szakképesítés szükséges, amelyet egy vendéglátó-ipari szakiskolában 3 év alatt szerezhetsz meg.

Ha a vendéglátó szakmában, konyhai munkakörben legalább 8 év gyakorlatot szereztél, illetve referenciákkal rendelkezel, úgy a helyi Kamaránál teheted le a Konyhafőnök, séf mestervizsgát.

Képzési Útvonal

Mennyi keres átlagosan egy Konyhafőnök, séf?

Minimum 134 000 Ft - Maximum 250 000 Ft

A konyhafőnök, séf országos átlagkeresete havi bruttó 200.000 Ft, mely kortól és tapasztalattól függően országos viszonylatban havi bruttó 134.000 Ft és 250.000 Ft között mozoghat.

Mennyire könnyű elhelyezkedni?

Az elmúlt évek tapasztalatai alapján elmondható, hogy a vendéglátóiparban, így a konyhafőnök, séf munkakörben is sokan szeretnének elhelyezkedni. Ez segíti az egészséges verseny kialakulását a szakmában, amely arra hívja fel a figyelmet, hogy a kreatív és elhivatott szakemberekre van elsősorban kereslet.

 

Milyen lehetőségeid lesznek ezzel a foglalkozással? Milyen karrierút áll előtted?

Magyarországon számos vendéglátóhely kínál magas szintű szolgáltatást, jól felszerelt modern konyhával, sőt egyre szélesebb nemzetközi ételkínálattal. Egyéb, a szakképesítéssel betölthető pozíciók közül néhány:

  • Diétás szakács;
  • Gyermekélelmezési szakács;
  • Hajószakács;
  • Hidegkonyhai szakács;
  • Közétkeztetési szakács;
  • Melegkonyhai szakács;
  • Pizzakészítő szakács.

Rokon foglalkozások

Ehhez a foglalkozáshoz hasonló, azonos érdeklődési területhez tartozó, egyéb foglalkozások:

Érdekességek

Szerinted fogyasztott az ősember levest?

Az első régészeti lelet, mely bizonyította, hogy az ember levest is fogyasztott, i.e. 6000-re datálható, és bármilyen meglepő is, de az első levest vízilóból készítették. Alapanyagként a vizet, a húst és természetesen a gyűjtögetésből származó növényeket használták fűszerként. A leves fogyasztására utaló régészeti leletek az edények, az agyagtálkák, de mivel nem találtak ezeken az ásatásokon kanálhoz hasonlító eszközöket, feltehetőleg az elkészült levest ekkor még itták.

Gondolnád-e, hogy a kémia és a fizika beköltözött egyesek konyhájába?

Kürti Miklós Magyarországon született angol fizikus. Úgy gondolta, hogy sok gasztronómiai kihívásra a tudomány adhat választ. Ezzel ő lett a molekuláris és fizikai gasztronómia egyik megalapítója, mely a konyhát kémiai laboratóriummá változtatva íz koncentrátumok készítését tűzte ki célul bonyolult kémiai és fizikai folyamatok eredményeképpen. Azóta is vannak a témának követői. Eredményeiket akár magunk is tapasztalhatjuk az ételeink elfogyasztásakor, pl. felfújtak, kemény hab, ananászlével puhított hús, stb.

Szerinted mióta van tűzhely a konyhákban?

Az európai háztartásokban évszázadokig nyílt lángon (pl. kandallóban) sütötték, főzték az ételeket, és csak a napóleoni időkben, 1801-ben jelent meg a zárható és tűzvédelmi szempontból biztonságosabbnak tekinthető tűzhely. Az új technológia megjelenése lehetővé tette, hogy ne csak egy étel legyen elkészíthető egy adott időben, hanem párhuzamosan akár több is. Így már egyszerre készülhetett a leves, a főétel vagy lehetett vizet melegíteni. 

Mi a különbség a szakács és a konyhafőnök, séf munkája között?

Minden konyhafőnök szakács, de nem minden szakács konyhafőnök. A szakács egy tágabb fogalom, amibe beletartozik, a pizzakészítő szakács, a melegkonyhai szakács, a hidegkonyhai szakács és a hajószakács is. Egy konyhafőnök azonban nem csak az ételkészítésre koncentrál, de megtervezi a menüt, a napi ajánlatot, irányítja egy konyha mindennapjait, számításokat végez a szükséges alapanyagok megrendeléséhez. A szakács feladata, hogy előkészítse és megvalósítsa a napi ajánlatban, menüben lévő ételeket.

Tudod-e, hogy kik korunk legelismertebb séfjei?

Korunk egyik legkiemelkedőbb séfje JoëlRobuchon, 28 Michelin csillag birtokosa. Számos rendkívül híres étterem tulajdonosa és konyhafőnöke, Hongkongban, Las Vegasban, Londonban, Párizsban, Tokióban. Ő volt Gordon Ramsay egyik mentora, aki ugyancsak kiemelkedően sok, 15 Michelin csillag birtokosa, és talán az egyik legismertebb név a maga szakmájában, többek között eléggé szókimondó személyiségének és számos népszerű televíziós műsorának köszönhetően.

Munkaadók mondták

Tájékozódási lehetőségek

Ha szeretnél még többet megtudni a szakmáról:

  • www.mngsz.com – Magyar Nemzeti Gasztronómia szövetség
  • Sándor: Szakács szakmai ismeretek. Tankönyvmester Kiadó. 2009.
  • Pető: Ételkészítési ismeretek. Műszaki kiadó. 2008.

 

Honlapok, melyek segítenek neked a pályaválasztásban:

  • www.palyaorientacio.munka.hu – a Nemzeti Pályaorientációs Portál honlapja: pálya-, szakmaválasztást segítő kérdőívekkel, keresőkkel, foglalkozásbemutató anyagokkal
  • www.nive.hu – itt megtalálható a hatályos Országos Képzési Jegyzék és a szakképzésekhez tartozó Szakmai és Vizsgakövetelmények listája
  • www.felvi.hu – az Országos Felsőoktatási Információs Központ honlapja
  • www.eniskolam.hu
  • www.szakmavilag.hu
  • www.mileszel.hu

 

 

Kiadványok, melyek segítenek neked a pályaválasztásban:

  • 200 x szép szakma (MFPI 2010, letölthető kiadvány: http://www.fovpi.hu/palyavalasztas/kiadvanyok/200xszep_szakma)
  • Felsőoktatási felvételi tájékoztató (Oktatási Minisztérium, Országos Felvételi Iroda) - évente megjelenő kiadvány
  • Felvi Tájoló (Educatio Társadalmi Szolgáltató Kht.) - évente megjelenő kiadvány: felsőoktatási szakok bemutatása, pályaválasztási tesztek, tanácsok, felsőoktatási rangsorok

 

Mi jelenti a kihívást a munkában?

Tibor, konyhafőnök, séf a következőket mondta: „Számomra nagy élményt jelent, hogy egy csapatmunka és egy alkotó folyamat eredménye, ha a vendégek elégedetten távoznak. Nagy kihívást jelent egy új menüsor megalkotása vagy a kiemelten forgalmas időszakok, mint például hétvégi esték, ünnepnapok. Hiszen ugyanolyan színvonalon és ugyanolyan minőségben kell ételeinket elkészíteni, tálalni, felszolgálni és az egyéni kéréseket is teljesíteni. Összességében szeretem ez a munkát, leginkább a kreativitása és állandó megújulása miatt.”